Cailles au raisin et verjus

Cet été, lors de notre ballade à Beaune, Hélène m'avait offert une bouteille de verjus.

Je connaissais de nom ce jus acide tiré des raisins blancs non mûrs  mais n'en avait encore jamais utilisé. Pour faire honneur à ce cadeau, je voulais une belle recette. Hélène m'avait parlé de "pintade au raisin", moi j'avais 4 belles cailles au congel. Un tour sur le net, et voici une belle recette venue de site Epicurien

Cailles au raisin et au verjus

Ingrédients pour 4 personnes :

•4 cailles fermières et leur foie

•1 petite grappe de gros raisin muscat

•5 cl de graisse de canard

•30 g de beurre doux

•20 cl de fond de volaille

•5 cl de verjus

•Sel

•Poivre noir du moulin


Préparation des grains de raisins :

•Egrapper le raisin.

•Nettoyer puis peler ensuite chaque grain à l’aide d’un petit couteau de cuisine

•couper les grains en deux et en retirer les pépins.

Préparation et cuisson des cailles :

•Préchauffer le four à 200 °C.

•Flamber les cailler, puis les vider en récupérant les foies.

•Dans une grande cocotte pouvant aller au four, faire fondre la graisse de canard.

•Dès que celle-ci est bien chaude, y faire dorer les cailles de tous les côtés, en les retournant régulièrement.

•Ajouter ensuite à la cocotte le beurre et les foies, et terminer la cuisson en plaçant la cocotte au four pendant 5 mn.

•Retirer ensuite les cailles de la cocotte et les réserver. Retirer également les foies, et les réserver après les avoir écrasés à la fourchette.

•Dégraisser ensuite la cocotte et y ajouter les raisins. Les mélanger au fond de cuisson puis déglacer le tout au verjus.

•Laisser réduire le tout pendant quelques minutes, en remuant régulièrement.

•Retirer les raisins, puis ajouter à la cocotte le fond de volaille et faire réduire d’environ un quart du volume à feu moyen.

•Ajouter ensuite les foies et les raisins réservés, en mélangeant.

•Réserver sur feu très doux.

Dressage et présentation :
•Disposer les cailles dans un plat creux, et les réchauffer au four encore chaud pendant quelques minutes.

•Les retirer du four, les découper puis les dresser dans des assiettes de service préchauffées.

•Accompagner les cailles avec les raisins dans leur jus de cuisson.

•Servir rapidement.

J'avoue ne pas avoir utilisé la graisse de canard, ni avoir pelé mes grains de raisin, mais c'était un régal tout de même. La sauce est excellente.

Le verjus peut remplacer le vinaigre, j'en ai mis dans ma sauce salade, une réussite !!

A bientôt et restez gourmand

Ciao, ciao !!!

Que diriez vous d'un risotto "Girly" ?

Je suis de retour. Je peux enfin prendre du temps pour publier un billet. Mais j'ai bien profité de mes vacances. Sous le soleil de Cannes, comment ne pas apprécier.

Avant de partir j'ai testé cette délicieuse recette du livre de Julie Andrieu : "Julie cuisine le Monde". J'ai craqué pour ce livre car il a de belles photos et après l'avoir feuilleté j'ai craqué aussi pour les recettes.
Ma curiosité gourmande s'est fixée sur celle-ci, l'association de betteraves rouges dans un risotto m'intriguait et comme j'avais de belles betteraves du jardin de ma cousine, je l'ai réalisée très vite. Je n'ai pas été déçue c'est un régal. Nul doute que je vous proposerai d'autres recettes de ce livre.

Risotto à la betterave de Julie

Ingrédients :

• 250 g de riz carnarolli
• 2 betteraves cuites
• 1l. d'eau
• 2 cubes de bouillon de légumes ou volaille
• 1 oignon
• 30 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 80 g de parmesan râpé
• sel, poivre

Pour le beurre blanc :

• 2 petites échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 50 g de beurre
• sel

Préparez d'abord le beurre blanc : épluchez puis émincez finement les échalotes. Faites les cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajoutez le beurre en petits morceaux, remuez et retirez du feu. Ajoutez un peu de vin, salez légèrement puis filtrez pour séparer le beurre des échalotes. Gardez le beurre au frais.

Préparez le bouillon en faisant fondre les cubes dans le litre d'eau. Pelez et mixez les deux betteraves cuites. Hachez l'oignon et faites le fondre avec du beurre ou de l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ensuite mouillez avec le vin blanc et remuez.

Incorporez le bouillon louche après louche en remuant bien jusqu'à ce que tout le liquide ai bien été absorbé. Ajoutez progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson retirez du feu et incorporez la parmesan et le beurre blanc, mélangez bien.

Servez et saupoudrez de sel et de brin d'herbes (persil, ciboulette, etc...) et de copeaux de parmesan si vous le désirez.

c'est prêt !!

Régalez vous et à bientôt

Ciao, ciao !!



La marmelade d'épine vinette selon Sarah Wiener

Mais pourquoi cette quête des baies acidulées de l'épine-vinette ? et bien à cause de Sarah Wiener, cette chef berlinoise d'origine autrichienne et de ses aventures culinaires diffusées sur Arte.

Dans un de ces épisodes, Sarah confectionnait une marmelade avec les fruits de cette plante et comme le nom d'épine-vinette m'évoquait quelques choses j'ai voulu en savoir plus.
Je supposais qu'il en poussait sur les hauteurs du Jura et ai demandeé à mon ami Claude, grand arpenteur de ces belles montagnes, si il en avait déjà repéré. Claude, amateur de botanique, connaissait le Berbéris et c'est avec curiosité qu'il s'est mis en chasse de l'arbuste.

Voilà comment j'ai pu satisfaire ma curiosité culinaire en réalisant cette  marmelade d'épine-vinette, recette de Sarah Wiener prise sur le site d'Arte.

La maigre cueillette n'a donné que 34 grammes de baies...

Recette de la marmelade d'épine-vinette

Mélanger les baies d’épine-vinette avec du sucre en poudre en respectant la proportion de 2/3 de baies et 1/3 de sucre. Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous et que le tout ait la consistance d'une marmelade.

...et un fond de mini bol de marmelade.

Un goût proche de la groseille agréablement acidulé, c'est avec un plaisir plus que gourmand du à la rareté et à la découverte que je l'ai dégusté dans un yaourt nature artisanal. 

Une belle dégustation que je ne manquerais pas de renouveller l'année prochaine.

Ciao, ciao !!

Dis moi dimanche !!

Ballade dans le Jura

Sous les yeux bienveillants de deux statues d'enfants à Moirans en Montagne et grâce à mon ami Claude

Une ballade à la recherche de l'épine-vinette, petite baie rouge qui a su attiser ma curiosité gourmande, qui nous mène...

...au bord de ce cours d'eau tumultueux, dans le chant gronde

quelques pas dans les bois, et de mystérieuses découvertes

comme ces champignons que l'on croirait en plastique.

mais sur ce chemin, nous continuons notre quête, même si certaines sont dissipées

ça ce sont les baies du Fusain d'Europe, pas du Berbéris vulgaris !b

Enfin, nous débusquons l'arbuste espéré, le Berbéris Vulgaris ou l'épine-vinette, la cueillette peut commencer

Attention à ses épines redoutables, il porte bien son nom !

L'automne est déjà bien avancé malgré le beau temps tardif et la récolte est maigre

Qu'à cela ne tienne la visite de ce joli petit village nous consolera

Quelques kilomètres plus loin, nous découvrons avec bonheur de très jolies vaches

Les propriétaires ne se font pas prier pour nous les présenter tellement ils leurs sont attachés

Les belles noires et frisées sont Galloway et le beau brun est de la race Highland

Je les trouve superbes !!

Mais ne vous y fiez pas, ce mâle veille agressivement sur ses petits et ses femelles

Nous quittons ce beau paysage du Jura que j'aime tant,

et c'est avec la jolie frimousse de Miss Automne que je vous souhaite un bon dimanche.

Ciao,ciao